Opravdu kvalitní produkty

Čaj - hodnocení, požadavky na jakost, značení

Hodnocení čaje

Než si čaj může vychutnat spotřebitel, prochází mnohými hodnoceními od pěstitele až po zpracovatele. Při hodnocení čaje jsou důležité výsledky posouzení jak suchého a spařeného čaje - vzhled, barva a vůně, tak i hodnocení nálevu – barva, vůně a chuť nálevu. Profesionální degustátoři mají vynikající zrak, čich i chuť a jsou schopni rozeznat, kdy byl čaj sklizen, za jakého počasí a v jaké nadmořské výšce byl pěstován. Pro hodnocení čaje byl vypracován Černý čaj – Slovník1, kde jsou uvedeny definice jak pro suchý list, tak pro nálev a vzhled spařeného listu.

Níže jsou uvedeny některé známé pojmy, které degustátoři při hodnocení čaj používají: 1

Suchý list

Vzhled

  • atraktivní - dobře rostlý, pěkně vybarvený, stejné velikosti a textury
  • pupenový - čaj obsahující větší množství listových pupenů
  • prachový - velmi jemný a lehký prach
  • hedvábný - (u zeleného čaje) povrch listu má vzhled hedvábné taniny
  • mdlý - vzhled suchého listu, kterému chybí svěžest

Nálev

  • plná - žádaná plnost a síla nálevu, připomínající čaje vyluhované s většího množství listu, přísluší nálevu, který má jak barvu, tak sílu, plnost a zakulacenost na rozdíl od slabých a prázdných nálevu
  • svíravá - chuť čajového nálevu sice výrazná, ale s nakyslou chutí
  • bohatá - zaokrouhlená, kvalitní, hutná chuť nálevu
  • sladová - charakteristická příchuť nálevů pro některé druhy čaje, u nichž je vyhledávána. Vznik této příchuti se přisuzuje listu plně zahřívanému při sušení a vůně pak připomíná slad nebo karamel

Spařený list

  • černý – spařený list tmavý a matný, je známkou velmi nízké kvality
  • měděný- spařený list jasně měděné barvy svědčí o dobré kvalitě čaje

Požadavky na jakost čaje

Hlavní složky čajových lístků jsou – voda, polyfenoly (hlavně katechiny), kofein, silice, bílkoviny, sacharidy, vláknina, pigmenty, enzymy, minerální látky, vitamíny(C,B1,B2,), karoteny aj. Podle naší legislativy se z fyzikálních a chemických požadavků na jakost čaje hodnotí celkový popel, vlhkost. Vodní extrakt a úbytek hmotnosti sušením. Z hygienických ukazatelů se hodnotí obsah chemických kontaminantů, mykotoxinů a mikroorganismů.2

S výjimkou některých minerálních látek je výživový význam čaje nevýznamný a patří tak mezi pochutiny. Zelený čaj je ceněn pro svůj vysoký obsah antioxidantů, které se mohou pozitivně uplatnit v prevenci řady chorob, včetně nemocí srdce a cév ale i některých nádorových onemocnění. Hlavním důvodem konzumace je obsah kofeinu, který má povzbuzující účinky na nervovou soustavu. Čajové listy (fleš) obsahují více kofeinu než káva - asámské čaje asi 4,5%, čínské čaje - 3,5%. Obsah kofeinu je ale v kávě vyšší než v čaji, protože konzumujeme koncentrovanější nápoj (7-10g kávy/ 150ml x 1-2-g čaje/150ml).2

Kromě povinných údajů pro všechny potravinářské výrobky je čaj pravý označen názvem skupiny, ochucený čaj, bylinný a ovocný čaj se označí názvem druhu. U ovocných, bylinných čajů a výrobků z čaje ovocného nebo bylinného se uvede upozornění na obsah kofeinu, pokud jej obsahují. U aromatizovaného nebo ovoněného názvu se v blízkosti názvu uvede označení „aromatizovaný“ nebo „ovoněný“.

Skladování čaje

Čaje bychom měli v domácnosti skladovat na suchém, čistém, tmavém a chladném místě v dobře uzavřeném obalu. Některé složky čaje jsou citlivé na oxidaci a snadno pohlcují pachy z okolí. Čaj se nemá přechovávat v chladničce, protože se na něm může vysrážet voda. Vždy bychom na dávkování čaje měli používat suchou lžičku. Čajová konvička může mít po čase na stěnách čajovou usazeninu, kterou někteří považují za žádoucí - dodává soupravě správnou patinu. Pokud konvičku chceme umýt, nikdy nepoužijeme chemický mycí prostředek.3

Autor: Iniciativa pro potraviny, doplňky stravy a krmiva, o.p.s.


1 Čaj černý - Slovník, ČSN ISO 6078
2 Potravinářské zbožíznalství, J Dostálová, P.Kadlec a kolektiv
3 Vůně čaje - J. Arcimovičová, P. Valíček