Opravdu kvalitní produkty

Čaj – pěstování a zpracování

Čaj – pěstování a zpracování

Čaj historie

Čaj je po vodě nejčastějším nápojem, který pijí lidé po celé zeměkouli. Pro někoho je čaj nápoj, který zahání žízeň a osvěžuje, pro druhého je pití čaje spojeno s filosofií a příprava je celým obřadem.

Čaj

Slovo čaj pochází z čínštiny a všechny jazyky světa ho převzaly. Tam, kam se dostal čaj po moři je jeho název “tea“, “thé“ atd., tam, kam se čaj dostal po souši, tam je jeho název “čaj“.

Slovo čaj se ve většině zemí používá pro nálev u listů čajovníku. V České republice dle platné legislativy – Vyhlášky 330/1997 Sb. pro čaj, kávu a kávoviny je čaj definován jako výrobek rostlinného původu sloužící k přípravě nápoje určeného k přímé spotřebě nebo nápoj připravený z tohoto výrobku. Tedy slovo čaj lze použít i pro nápoje připravené z jiných rostlin, než z čajovníku Camellia sinensis.

K objevení čaje dle legendy přispěl čínský císař Šen-nung. Tento legendární císař prý objevil léčivé vlastnosti mnoha rostlin. V Číně patřil mezi 3 legendární Žluté císaře a uctívali ho jako boha. Je považován za zakladatele čínského bylinkářství. Objev čaje je přičítán jemu, a to v již v roce 2737 př. n.l. Vypráví se, že jednoho dne, když odpočíval pod stromem a převařoval si vodu na pití, viděl několik lístků, které mu spadly do kotlíku. Když císař ochutnal tento lektvar zjistil, že je osvěžující a "objevil" i povzbuzující vlastnosti čajového listu.

Čína je také považována za pravlast čajovníku. Čaj v Číně zpočátku sloužil jako lék, nikoliv jako potravina. Pití čaje bylo doporučováno na celou škálu onemocnění, např. na zlepšení trávení, při únavě, bolestech hlavy a poruchách soustředění. Byl využíván i diuretický efekt čaje. Čaj se stal oblíbený mezi mnichy, malíři i básníky. Vytvořili o něm básně i příběhy, které se dochovaly do dnešní doby. Největší knihu o čaji ale napsal čajový mistr Lu Jü . Jeho kniha se jmenovala „Kniha o čaji“ (Čcha t´ing) a popisovala původ a pěstování čaje, způsoby přípravy a již tehdy upozorňoval na významný vliv vody na kvalitu nálevu ale velkou váhu přikládal i kvalitě čajových lístků.

Pěstování a sklizeň čaje

Čajovník je stálezelená rostlina tropického a subtropického pásma z rodu Camellia. Rozlišují se dvě rostliny - Camellia sinensis - čajovník čínský, který je menšího vzrůstu a má i menší lístky v porovnání s čajovníkem Camellia assamica, který ve volné přírodě dorůstá až do výšky 20 metrů.

O kvalitě a chuťových vlastnostech čaje rozhodují klimatické a půdní podmínky, ale také jeho následné zpracování. Optimální podmínky pro pěstování čajů jsou teploty v rozmezí od 17 – 23 °C a dostatečný sluneční svit. Záleží i na nadmořské výšce - čím výše čajovník roste, tím pomaleji lístky rostou a obsahují více aromatických látek. Květy čajovníku jsou bílé nebo růžové a plodem jsou semena tvaru lískových oříšků, které obsahují olej. Dříve se čajovník rozmnožoval výsevem těchto semen, v současné době se čajovník množí řízkováním, každý rok se seřezává a první sklizeň začíná po třech letech pěstování.

Sklizeň čaje se provádí převážně ručně. Sběračky čaje trhají mladé výhonky s několika lístky a denně sklidí asi 30 - 35 kg zeleného čaje, ze kterého se vyrábí čaj zelený, nebo polo fermentovaný nebo čaj černý. Strojová sklizeň se používá především u levnějších čajů.1

Zpracování čaje

Zpracování čaj na Ceylonu – zavadnutí
Druhy čajů

Ručně natrhané zelené čajové lístky se nechají zavadnout, v Číně nechávají obvykle zavadnout lístky na železných pánvích nad ohněm. Čaj po tomto zavadnutí neprojde fermentací a po usušení získáme tmavě zelené čajové lístky – zelený čaj. V Japonsku používají k zastavení procesu fermentace horkou vodní páru anebo listy krátce ponoří do vroucí vody. 2

Výroba černého čaje se skládá ze čtyř technologických kroků: zavadání, svinování, fermentace (oxidace) a sušení. Zavadlé čajové lístky se svinují a tím se naruší buněčné membrány a na povrch listu se vyloučí šťáva z listu, která začne reagovat s kyslíkem. Při této fermentaci se mění barva listů ze zelené na měděnou až tmavě hnědou.Po fermentaci se čajové lístky usuší a na sítech se od sebe oddělí listy různé velikosti.

čajový lístekČaj se dále třídí dle velikosti na: 1, 2

  • listový čaj
  • zlomkový čaj (Broken)
  • drť (Fannings)
  • prach (Dust)

Tato klasifikace nevypovídá nic o kvalitě čaje.

Rozlišení podle kvality je podle druhu sklizených lístků..

  • Flowery orange Pekoe (FOP) je čaj, který obsahuj vrcholové pupeny a mladé jemné lístky a nálev z něho je světlý, aromatický.
  • Orange Pekoe(OP) - tento čaj obsahuje mladé lístky s pupeny a malé množství řapíků a má jemnou vůni i chuť.
  • Pekoe (P) - čajové lístky jsou hrubší a obsah řapíků je vyšší.
  • Souchong (S) – lístky jsou méně svinuté a fermentované.
  • Congo ( C ) - nedostatečně svinuté a fermentované lístky – tento čaj je levnější a méně kvalitní.

Na kvalitě čaje se podílí nejenom genetické vlastnosti čajovníku, ale klimatické podmínky- vlhkost vzduchu, sluneční svit, srážky i délka dne, doba sklizně ale i zacházení s čajem od sběru přes jeho zpracování a transport. Čaje se dříve balily do dřevěných bedniček, vyložených folií. Nyní se čaje převážně balí do papírových pytlů s folií, s označením země původu listů, hmotnosti a sklizni.

Autor: Iniciativa pro potraviny, doplňky stravy a krmiva, o.p.s.


1Čaj - Viola von Wachendorfová
2Vůně čaje - J. Arcimovičová, P. Valíček