Opravdu kvalitní produkty

Káva

S kávou obvykle začínáme den, zpříjemňujeme si s ní dopolední i odpolední chvilky, pracovní jednání i přátelské popovídání s kolegy nebo s rodinou. Známe ale  její historii, víme kde se pěstuje a  jak se zpracovává, než si z ní můžeme uvařit lahodný šálek kávy ?

Historie kávy sahá hluboko do minulosti. Její původní domovinou byly etiopské vysočiny, kde divoce rostl keřovitý kávovník a dorůstal až desetimetrové výšky. Zralé plody, peckovice podobné třešním, většinou obsahují dvě kávová zrna a tyto plody kávovníku jsou jedlé. Kočovníci z nich připravovali jakousi kaši, do níž přimíchávali zvířecí tuk. Ve 13. nebo 14. století si káva našla cestu přes Rudé moře do Arábie a odtud do celého světa. Systematické pěstování kávy začalo na terasových zahradách v Jemenu asi v roce 575 n.l.

V roce 1630 přistála první loď s nákladem kávy v Benátkách a brzy nato začaly všude, zvláště však v Itálii, Británii, Nizozemsku, Francii a v Německu, vznikat první kavárny. Jenom v samotné Paříži bylo v roce 1689 již 250 kaváren.

Do začátku 18. století rozšířily koloniální mocnosti kávu do karibské oblasti Latinské Ameriky a do Brazílie. Káva v těchto různých zemích brzy zdomácněla. Od poloviny minulého století se káva rychle stala jedním z nejvýznamnějších předmětů obchodování na světě.  

Káva roste pouze v tropických a subtropických oblastech. Pás, ve kterém se dnes pěstuje, zahrnuje přibližně 70 pěstitelských zemí a rozkládá se mezi 23. stupněm severní zeměpisné šířky a 25. stupněm jižní zeměpisné šířky. Kávovník potřebuje průměrnou teplotu mezi 17 a 23 stupni Celsia, hojně srážek a dobrou půdu.

I když je na světě více než 60 různých druhů kávy, jen dva z nich dnes mají hospodářský význam: ARABICA s výraznější chutí a menším množství kofeinu, a ROBUSTA s vyšším obsahem kofeinu a poněkud výraznější a  „zemitější“ chutí.

Pěstování kávy, péče o ni a její sklizeň jsou velmi náročné. Práce začíná vysetím semen kávy, která  vyklíčí pouze tehdy, jsou-li zaseta do osmi týdnů od sklizně. Po pěti až šesti týdnech se drobné rostlinky dostávají na povrch. Jakmile se objeví první dva listy, je nutno přesadit semenáčky do obalů z umělé hmoty nebo z rašeliny, a rozsadit je do vzdálenosti 20 – 25 cm ve velkých, mírně zastíněných školkách. Za šest měsíců dosáhnou mladé rostlinky výšky 30 až 50 cm. V tomto stádiu se přesazují na stálé místo na kávové plantáži, tentokrát do vzdálenosti jeden až tři metry od sebe. Rostliny jsou obvykle chráněny před intenzivním slunečním svitem zvláštními stromy zvanými gumos.

Divoký kávovník může dosáhnout výšky 10 až 15 metrů. Na plantáži se však stromy neustále tvarují a zastřihávají, takže nepřerostou 1,5 až 3 metry. To zajišťuje vysokou úrodu a usnadňuje sklizeň. První úrodu po výsadbě dává kávovník asi po 3-4 letech a plodí asi 25 -30 let. Květy kávovníku jsou bílé a připomínají svou vůní, barvou a vzhledem květy jasmínu. Od rozpuknutí květů do sklizně uplyne obvykle osm až devět měsíců, podle nadmořské výšky a převládajícího počasí. Délka hlavní sklizně, která může trvat až čtyři měsíce, je dána dvěma faktory. Tím prvním je rychlost, jíž kávové plody dozrávají a ta může být různá strom od stromu. A za druhé, na kávovníku je zajímavé, že na jedné větvi můžeme najít zároveň květy, nezralé plody a zralé plody. Proto je nejen nutno sbírat jednotlivé plody z větvičky ručně, ale navíc je třeba se k jedné větvi několikrát vracet (selektivní sklizeň).  Káva arabika se proto sklízí většinou ručně.  V Brazílii se kávové plody nesklízejí selektivně a totéž platí i pro kávu robusta. Sběrači kávy stáhnou z větvičky klouzavým pohybem všechny plody najednou. Plody v různém stadiu zrání, promíchané s listy a větvičkami, spadnou na zem pod stromy, kde jsou obvykle předem připraveny plachty, z nichž se později úroda sesype. Na velkých plantážích v Brazílii se občas používají sklízecí stroje, které ze stromu setřesou všechny boby.

Jeden kávovník obvykle dává půl kilogramu až kilogram surové kávy ročně. Jeden sběrač kávy sklidí za den mezi 50 a 100 kg kávových plodů.

Dvě kávová zrna tvoří pouze jednu třetinu plodu, zbytek se skládá z dužiny, slupky a lusku. Všechno se musí odstranit, aby zůstala pouze zelená zrna.

Celosvětově byly zavedeny dvě různé metody zpracování kávy: mokré zpracování a suché zpracování.

Mokrý proces se používá hlavně v centrální Americe  a části Afriky (zejména v Keni ). Tento proces je poměrně nákladný, ale je prospěšný pro kvalitu kávy, která při tomto zpracování získává výrazně intenzivnější aroma.

V Brazílii a často také v Africe, Vietnamu se suchý proces zpracování používá pro Arabiku nižší kvality a pro Robustu . Tato metoda je méně náročná na práci a na počet pracovníků, což znamená, že je také levnější.

Takto zpracovaná káva je v zemi původu připravená k prodeji a transportu do zpracovatelských zemí a závodů, které z této zelené surové kávy vyrábí kávu praženou, instantní i kávové koncentráty.

Autor: Iniciativa pro potraviny, doplňky stravy a krmiva, o.p.s.