Opravdu kvalitní produkty

Káva – její cesta ke spotřebiteli

Kávová zrna

Dovednost výrobce kávy se pozná podle chuti jeho kávy. Ten může ovlivnit kvalitu svého produktu výběrem zelených kávových zrn, přípravou různých směsí a v neposlední řadě i pražením zrn při různých teplotách.

Chuť závisí na osobních preferencích a to platí i v případě kávy. Spotřebitelé v různých zemích požadují ve svém šálku kávy jiné vlastnosti.

V České republice se dříve káva označovala dle normy ČSN 58 1330 skupinami a, b, c, d, kdy skupina "a" byla nejkvalitnější a obsahovala pouze 100% arabiku v podstatě zpracovanou praným způsobem, skupina s označením "d" pak obsahovala směs káv, kde obsah robusty mohl být vyšší než 30% - tedy obvykle zde byly zařazeny kávy s obsahem až 100% robusty. V současné době se toto označování pro kávu již nepoužívá a kvalita kávy je se řídí chuťovými preferencemi spotřebitelů. Každý ze spotřebitelů si může najít na našem trhu svou oblíbenou chuť i značku kávy a to nejen v supermarketech, kam je dodávána v naprosté většině káva od velkých nadnárodních korporací, ale v současné době lze koupit velmi dobré a kvalitní kávy od malých výrobců.

Chuť kávy je velmi výrazně ovlivněna způsobem, jakým je káva upražena. Různé způsoby pražení předurčují i následnou přípravu kávy. Během pražení jsou zelená zrna vystavována velmi vysokým teplotám, které způsobují změnu jejího chemického složení. Ze zrn se vypaří voda a uvolní se aromatické oleje, zrna ztrácejí svou hmotnost, ale zároveň zvětšují svůj objem. Cukry obsažené v kávových zrnech karamelizují a dodávají kávě její typickou hnědou barvu. Během pražení vystoupí na povrch zrna aromatické oleje, které po rozpuštění ve vodě dodávají káva její charakteristickou chuť. Čím méně je káva pražena, tím je káva kyselejší, čím více jsou zrna upražena, tím více vynikne hořká chuť kávy. Neodborným pražením je možné i tu nejkvalitnější kávu znehodnotit a naopak. Čerstvě upražená káva mívá výraznou chuť a její optimální aroma vynikne až po 3-5 dnech po upražení, kdy se fenolové látky, vzniklé při pražení, rozloží.

pražení kávy

V principu existují 3 základní typy pražení:

  • Světlé pražení dodává kávě jemnou chuť a je typické pro Skandinávii.
  • Střední pražení dodává kávě výraznější a silnější chuť a je používáno ve střední Evropě nebo ve Spojených Státech.
  • Tmavé pražení dodává kávě velmi výraznou, silnou a hořkou chuť, kterou preferují Jihoevropané.

Aromatické látky, které káva obsahuje, jsou nejlépe ochráněny v kávovém zrnku, které je následně zabaleno v ochranné atmosféře, aby káva vlivem oxidace tuků v ní obsažených nezačala stárnout.

Pokud se káva nezabalí jako zrnková, pak následuje další technologický krok a tím je mletí kávy. Správné namletí kávy je nesmírně důležité, káva by se při mletí nikdy neměla zahřívat, protože tak ztrácí aromatické silice a popřípadě může hnědnout i hořknout. Proto se v průmyslové výrobě používají mlýny, které mají chlazené mlecí stolice.

Jemnost mletí je různá pro různé způsoby přípravy. Pro přípravu kávy v kávovaru s filtrem se používá káva hruběji namletá naopak káva pro přípravu "českého turka" je namleta jemně. Aby bylo zaručeno, že chuť kávy, kterou si spotřebitel vychutnává, bude přiměřeně stejná, jako když káva opouští závod, je mletá káva balena ve vakuu nebo v ochranné atmosféře, aby nebyla ve styku se vzduchem. Vzdušný kyslík rychle snižuje kvalitu mleté kávy tím, že rozkládá vzácné aroma v kávě a chuť je stále méně výrazná.

Různé způsoby přípravy kávy vyžadují i jinou jemnost či hrubost mletí. V podstatě platí, že čím kratší čas je namletá káva v kontaktu s horkou vodou, tím jemněji musí být namleta a naopak, čím déle budeme kávu louhovat, tím hrubší musí být její mletí. Hrubé mletí se používá pro kávu připravovanou filtrovaným způsobem a pro přípravu ve french pressu, naopak jemné mletí se používá pro kávu připravovanou v džezvě, ale i pro přípravu českého turka a espreso.

Kontrola senzorické kvality káva se provádí metodou degustace - tzv. cupping, která se stala standardem a základním nástrojem porovnávání chuti kávy pro výrobce, exportéry, pražírny a nákupčí. Každý vzorek je ohodnocen a kávu lze tak zařadit do kategorie prémiové nebo běžné spotřební kvality, ale záleží vždy na spotřebiteli, jakou kávu má rád a jakou si zvolí pro svou domácí přípravu.

Autor: Iniciativa pro potraviny, doplňky stravy a krmiva, o.p.s.